Trong thời Edo, các samurai ở Murakami đã tạo ra cách thái và ăn cá hồi, và theo thời gian, vô số công thức các món ăn với cá hồi được ra đời từ thành phố này. Shinji Kikkawa là một người đàn ông đã dành cả đời để quảng bá cho phong tục ăn cá hồi cổ xưa của thành phố Murakami, và cha anh chính là trung tâm sự hồi sinh của truyền thống này.
Kikkawa giải thích rằng văn hóa cá hồi Murakami có hai đặc điểm chính. Đầu tiên, có một niềm tin của người dân ở Murakami, rằng cá hồi chính là một món quà của các vị thần, do đó việc ăn tất cả các phần của cá cũng mang một giá trị đặc biệt. Thứ hai là địa lý của Murakami: gió Bắc thổi ra biển và vị trí đảo của thị trấn. Gió thổi trực tiếp ra biển nên sức gió rất lớn, làm không khí ở Murakami khô hơn những nơi khác sâu trong đất liền, thuận tiện cho việc bảo quản cá hồi bằng cách lên men và phơi khô.
Tuy nhiên, đã từng có thời kỳ cá hồi ở Murakami gặp một nguy cơ rất lớn. Cá hồi là nguyên liệu chính ở Murakami trong nhiều thế kỷ, nhưng tới thế kỷ 18, việc đánh bắt quá mức đã hủy hoại môi trường nước và làm cạn kiệt quần thể cá hồi. Samurai Buheiji Aoto (1713 – 1788) – một anh hùng địa phương, sau khi nghiên cứu về cá hồi kỹ càng đã phát hiện ra rằng chúng đẻ trứng dưới sông và chúng cần một môi trường sống trong sạch, không bị ô nhiễm và sỏi để sinh sản.
Aoto đề xuất tạm thời cấm việc đánh bắt cá hồi và đề nghị người dân Murakami làm nên một khúc sông với điều kiện sinh sống hoàn hảo cho cá hồi. Kế hoạch này mang rủi ro rất cao, đòi hỏi nhiều năm lao động và số tiền khổng lồ nhưng không thể đảm bảo sẽ thành công. Lãnh chúa đã ra lệnh rằng nếu kế hoạch thất bại, Aoto phải tự tử bằng cách rạch bụng mình.
Thật may mắn, số lượng cá hồi tăng lên đáng kể và giúp Murakami phát triển thịnh vượng. Qua nhiều thế hệ, gần như mọi hộ gia đình trong thành phố đều bảo vệ những chú cá của riêng mình, và tầm nhìn xa của Aoto dành cho cá hồi khiến chúng càng được trân trọng hơn.
Mặc dù vậy, theo Kikkawa, tầm quan trọng của cá hồi ở Murakami đã bị đe dọa sau Chiến tranh Thế giới thứ hai, khi người dân Nhật Bản bắt đầu cảm thấy xấu hổ về văn hóa của chính họ và ưa thích các phong tục phương Tây. Đó là thời điểm thực phẩm ăn liền, hương liệu hóa học và chất bảo quản trở nên phổ biến.
Kikkawa kể rằng cha anh, Tessho Kikkawa, đã chiến đấu chống lại xu hướng này vì ông muốn bảo vệ văn hóa cá hồi ở Murakami. Ông không muốn mọi người đánh mất bản sắc này, và đã mơ về một công việc kinh doanh mới để giữ gìn truyền thống ấy. Kế hoạch của ông ấy chính là bán các món ăn từ cá hồi và các món cá hồi kiểu Murakami. Tuy nhiên, khi ấy ông đã bị người dân phản đối và chỉ trích đến mức các chủ ngân hàng địa phương đều từ chối cho ông vay vốn khởi nghiệp.
Mặc dù vậy, cha của Kikkawa vẫn theo đuổi kế hoạch của mình. Khi mới bắt đầu kinh doanh, nhà hàng Sennenzake Kikkawa (sennenzake có nghĩa là cá hồi nghìn năm tuổi) chưa bán các món ăn từ cá hồi, ông đã dành thời gian quảng bá văn hóa Murakami và lợi ích của việc ăn cá hồi. Chậm mà chắc, mọi người đã dần quan tâm đến Murakami và nhà hàng của ông hơn.
Ông yêu thích việc giới thiệu ẩm thực cá hồi và các món ăn địa phương đến du khách. Chỉ cần nhìn vào da của một con cá, ông có thể biết nó đã được đánh bắt từ địa điểm cách dòng sông bao xa. Là một con người hấp dẫn và với sự am hiểu về cá hồi của mình, chẳng bao lâu sau, ông đã phủ sóng từ truyền hình, radio và cả các tạp chí. Ông và vợ thậm chí còn xuất hiện trên các quảng cáo trên TV cùng với hình ảnh cửa hàng của mình.
Ông cũng giới thiệu với khách hàng các truyền thống cổ xưa của Murakami. Chẳng hạn như, trong thời kỳ Edo, các samurai ở Murakami cấm các đầu bếp thái bụng của cá hồi từ đầu đến cuối, vì điều này khiến họ nhớ đến hara-kiri – nghi thức tự tử bằng cách rạch bụng. Họ cũng chỉ ra các quy tắc về việc các thành viên trong gia đình nên ăn phần nào của cá hồi. Phần ngon nhất dành cho người chồng, tiếp theo con trai cả, rồi đến con trai thứ và cuối cùng là các thành viên nữ trong gia đình.
Kikkawa tiếp quản việc kinh doanh của gia đình từ năm 2015. Ở lầu 1 trong ngôi nhà thơ ấu của anh – một ngôi nhà gỗ 130 tuổi, có những bức ảnh cũ, màn gấp cổ của Nhật Bản và cuốn sách với những dòng thư pháp và hình ảnh thần thoại. Tầng trệt là nơi bán các món ăn từ cá hồi, một phòng để thái và muối cá, một phòng để bảo quản cá bằng cách sấy khô và lên men.
Hàng năm, khi cá hồi chum (một loại cá hồi Thái Bình Dương) từ đại dương trở về sông Miomote, chúng được đánh bắt và sau đó được loại bỏ trứng, nội tạng bởi các công nhân của Kikkawa, rồi được chà sạch bằng một nắm muối trắng thô. Sau đó, họ đóng gói cá hồi vào thùng gỗ để bắt đầu quá trình lên men.
Cá hồi được rửa sạch, sau đó treo lên trần phòng cao và tối. Mỗi năm, hàng nghìn con cá hồi muối cỡ lớn được treo ngược trên trần, hé miệng răng cưa như hình dạng của mặt trăng lưỡi liềm. Những cơn gió nhẹ từ bờ biển gần đó sẽ thổi qua các cánh cửa rộng mở trong nhiệt độ mùa đông (thường là 0 độ C) để sấy khô chúng.
Ngày nay, một số người dân Murakami vẫn treo cá hồi lên mái hiên hoặc trần nhà của họ. Cá hồi được bảo quản theo cách này có tên là shiobiki, và có một truyền thống của người dân nơi đây chính là ăn nó vào đêm giao thừa. Kikkawa nói rằng: “Chúng tôi sẽ không cảm thấy năm mới về nếu không ăn shiobiki.”
Khi hồi tưởng về thời ấu thơ gắn bó với các hoạt động nuôi cá hồi của gia đình, Kikkawa nhớ rằng mình đã từng phàn nàn vì cái lạnh và yêu cầu cha đóng cửa lại. Đáp lại, cha anh hét lên: “Con phải biết rằng cá hồi là số một. Con chỉ là số 2 thôi. Mặc thêm quần áo vào!”. Kikkawa cũng thú nhận đã từng nói điều tương tự với con gái mình.
3 năm trước (năm 2017), Kikkawa đã mở rộng kinh doanh và biến một ngôi nhà cổ ở Murakami thành nhà hàng cá hồi truyền thống của gia đình mình – Izutsu. Đây đã từng là một khách sạn, nơi nhà thơ haiku Basho từng ở.
Nhà hàng của Kikkawa mang đến các món ăn cá hồi Murakami truyền thống, bao gồm mọi bộ phận của cá: tim giòn, gan mềm, da dai, thận nhão, đầu băm nhỏ, xương hầm và nhiều món khác nữa. Có một món ăn đặc biệt tên là sakenokiso – món cá hồi lên men 2 năm tuổi, vốn dĩ chỉ dành cho các hoàng đế, được chế biến theo công thức đã hơn 1000 năm tuổi. Izutsu là nhà hàng duy nhất trên thế giới phục vụ sakenokiso.
Kikkawa mong muốn phát triển các món ăn mới lạ tại Izutsu nhưng vẫn giữ được bản sắc văn hóa cá hồi Murakami. Điều này có nghĩa là chỉ sử dụng các thành phần tự nhiên và không lãng phí bất kỳ bộ phận nào của cá. Kết quả là các món súp Bisque, Potage và giăm bông Prosciutto theo phong cách Murakami được anh nấu từ phần thịt ở giữa các xương cá – phần mà thường bị bỏ đi trong các món ăn cá hồi. Một trong những thực đơn ăn trưa ở Izutsu bao gồm hẳn 30 món cá hồi khác nhau, cho thấy sự phong phú và sáng tạo của các đầu bếp trong việc chế biến cá hồi từ tất cả các bộ phận của cá.
Izutsu và Sennenzake Kikkawa nằm trên cùng một con đường với các cửa hàng hai tầng cổ, làm từ gỗ. Nhiều gia đình trong khu phố đã sinh sống trong một ngôi nhà trong suốt hàng trăm năm. Gia đình Kikkawa cũng khuyến khích hàng xóm của mình trưng bày búp bê cổ xưa và những bộ sưu tập màn gấp trong các khu vườn, giúp thu hút khách du lịch đến Murakami và mang lại lợi ích cho các doanh nghiệp nhỏ ở địa phương.
Ngày nay, người dân từ khắp Nhật Bản cũng như du khách nước ngoài đến Murakami để tham quan khu phố truyền thống này, ăn cá hồi và mua về nhà. Nhờ có Kikkawa và cha anh, chính quyền thành phố và nhiều tổ chức du lịch hiện đang tích cực quảng bá văn hóa cá hồi ở Murakami. Nhiều khách sạn và doanh nghiệp cũng trưng bày cá hồi trên mái hiên hoặc bên ngoài tòa nhà.
Bên ngoài Sennenzake có một vài con cá hồi được treo trên mái hiên, vài bánh xe gỗ từ một chiếc xe đẩy cổ dựa vào tường, cùng một tấm màn truyền thống với những ký tự kanji tượng trưng cho cửa hàng. Sennenzake là một mối liên kết ẩm thực giữa hiện tại và quá khứ, là biểu tượng cho sự thành công của Kikkawa và cha anh trong những nỗ lực duy trì nền ẩm thực lịch sử để không bị lãng quên bởi các thế hệ tương lai.
Theo Greg Goodmacher / The Culture Trip
Ảnh: Kentaro Takahashi / The Culture Trip
